Nekem az egyik kedvencem a gombák közül. Az őszi kirándulások egyik jelképe és a hűvös őszi napok fénypontja lehetakellemes dió illatú és ízű, édeskés gomba. Az őzlábgomba, amelyet a gombák királynőjeként tartanak számon, kalap helyett Bambi barna színű esernyőt hord. Nem véletlen, hogy az angolszász elnevezése napernyőgomba, amely kalapjának formájára és méretére is utal. Hosszú, karcsú tönkje valóban a vékonyka lábakon ugrándozó őzeket juttatja eszünkbe.
A nagy őzlábgomba a csiperkefélék családjába tartozik, frissen dióra emlékeztető illata van, kirántás után a hal húsához hasonlít az állaga és az illata is. Nyár elejétől késő őszig a magyarországi erdőkben, erdők szélén, mezőkön lelhető fel.
Az őzlábak a legjobb ehető gombák közé tartoznak, rendkívül ízletes kalapja miatt a konyha királya. Ha rántani való gomba, akkor őzlábgomba – tartja a gasztronómia szakirodalma. Nem véletlen, hiszen a kifejlett példányok szétterült esernyőfeje könnyen panírozható. Aki valaha kóstolta az aranyszínűre sütött panírba rejtett, kirántott őzlábgomba-kalapokat, az biztos, hogy máskor is szívesen fog enni, mert nagyon ízletes.
A nagy őzlábgomba az a gomba, amit talán a legtöbben gyűjtenek. Előfordul az ország minden táján, gyakori gombafaj. Ízletes, kiadós kalapjai szerintem panírozva, kirántva a legfinomabbak. Amennyiben valaki idegenkedik a sok zsírtól vagy olajtól, tepsiben, sütőben is elkészíthetők. Hagyományosan rizzsel és tartármártással tálaljuk.
Ha fiatal gombákat találunk, a még ki nem terült kalapokat jól lehet tölteni, illetve serpenyőben sütni. A tönkjét is fel lehet használni, bár közvetlen fogyasztásra túl rostos. A szárítás nagy segítséget jelenthet az őzlábak feldolgozásában. Sokan gyűjtik a tönköt is, amit alaposan megszárítva, majd alaposan megdarálva gombaporként használnak. Szárítva, őrölve gombaporként intenzív aromájú fűszerünk lehet, így kiválóan ízesíthetjük vele az ételt.
Minden gomba esetében jól szellőző kosárba ajánlott gyűjteni a gombákat. Így kevésbé romlanak, kevésbé törnek és – nem mellesleg – a kosár aljának résein a gombaspórák ki tudnak potyogni, így amerre járunk, terjeszthetjük is a gyűjtött gombafajokat.
Felhasználása: A gyűjtött nagy őzlábgombák felhasználása még aznap ajánlott, legfeljebb a még szinte zárt kalapúakat lehet másnapra eltenni. Ez az a gomba, amit megmosni egyáltalán nem ajánlanak.
Sütési, főzési tapasztalataim: Szerintem ez a gomba fűszerezés, sózás, nélkül (hogy ne eresszen vizet) panírozva, bő forró olajban sütve a legfinomabb. Panírozni lehet a hagyományos zsemlemorzsás, palacsintatésztás, sörtésztás panírokba vagy csak lisztbe forgatni, esetleg paprikás lisztbe, de alternatív magbundákban sütve is finom. A kisebb, zártabb kalapokat lehet valami finomsággal megtöltve panírozni, és úgy sütni. A nagyobb kalapokat érdemes cikkekre vágni vagy legalább félbe, hogy minden részük egyszerre érjen az olajba, zsiradékba, pláne ha serpenyőben sütjük. Miután kiszedtük az olajból, akkor szoktam megsózni.
Tartósítás: A legjobb frissen. A kalapok (és a tönk is) megszárítva, ledarálva alkalmas gombapornak, amiből gombakrémleves főzhető vagy fűszerként használható. Fagyasztani is lehet – panírozva érdemes fagyasztani, sózás nélkül.
Alapszabály, hogy amit nem ismerünk, azt nem vesszük fel! Abból szokott baj lenni, ha valaki ezt nem tartja be. Ha pedig ismerősünktől kapunk ajándékba az erdőn-mezőn gyűjtött gombát, azzal szemben is legyenek fenntartásaink!
